Comiso - "La signora in viola". L'hanno ribattezzata così.
E' un'altra baby novità orticola: la melanzanina. Si chiama Perlina, pesa in media 35 grammi, è lunga al massimo 12 centimetri e ha ottenuto l'indicazione geografica protetta "Minimelanzana Perlina di Comiso".
Già da qualche tempo, pur non essendo diffusissima sulle tavole, impera nei menu degli chef più chic, dal siciliano Ciccio Sultano al senigalliese Mauro Uliassi.
Il suo fascino?
Può essere cucinata intera, la polpa è più dolce e compatta e il colore più brillante: si presta quindi a mille estrose preparazioni e acrobazie culinarie.
Ben lungi dal "falla comi vuoi, sempre cucuzza è",
la melanzana si fa cannolo
Ricetta
CANNOLO DI MELANZANA PERLINA CON CAPELLI D’ANGELO CROCCANTI, RICOTTA, POMODORO, SCAGLIE DI RAGUSANO E OLIO AL BASILICO
Chef: Pino Cuttaia
Ecco la ricetta del suo «Cannolo di melanzana perlina con capelli d’angelo croccanti, ricotta, pomodoro, scaglie di ragusano e olio al basilico».
Perlina e capelli d'angelo
Ingredienti: 150 g di capelli d’angelo; 1 melanzana; 4 melanzane perlina; 500 g di ricotta; 1 cucchiaio di Ragusano grattugiato; 1 tuorlo d’uovo; basilico, sale e pepe; scaglie di Ragusano; amido di mais; 5 g di zafferano.
Per la salsa di pomodoro: 500 g di pomodoro ramato; 1/2 cipolla; 50 g di basilico; olio extravergine; 100 g di miele; 4 spicchi d’aglio in camicia.
Per l’olio al basilico: 2 dl di olio extravergine; 1 mazzetto di basilico.
Preparazione: Tagliare le melanzane a fette sottili, infarinarle nell’amido di mais, avvolgerle intorno ad un cannolo in alluminio e friggerle in olio abbondante.
A parte, fare un soffritto con cipolla, basilico e la restante melanzana tagliata a cubetti; quando tutto è appassito aggiungere la ricotta e cuocere per 10 minuti, poi sale e pepe.
Frullare con il cutter, mettere il tuorlo d’uovo e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di melanzana con il composto ottenuto. Nel frattempo pelare e friggere le melanzane perline, con le quali si copre il cannolo farcito che va poi avvolto nei capelli d’angelo sbollentati in acqua con zafferano. Passare i cannoli in forno a 200° C, finché la pasta diventa croccante.
Per la salsa di pomodoro: Soffriggere la cipolla, aggiungere il basilico, il pomodoro a pezzi, l’aglio e il miele, cuocere per 20 minuti e passare al colino cinese.
Per l’olio al basilico: Frullare le foglie di basilico con l’olio e passare al setaccio.
Per la presentazione del piatto: Versare un po' di olio al basilico sul piatto, poggiarvi i cannoli di melanzana croccanti, poi il pomodoro, le scaglie di ragusano e guarnire con basilico fresco.
Melanzane perline all'inseguimento
