Scicli - Questa settimana vorrei parlarvi dell'asino ed in particolare dell'asino ragusano e della sua carne.
La carne d'asino, venduta nelle macellerie equine, è molto simile per sapore e caratteristiche nutritive, a quella del cavallo.
In alcune zone alpine si producono ancora bresaole a base di carne d'asino. In altre zone questa carne è comunque rimasta radicata nella tradizione culinaria: a Borgomanero si cucina il tapulòn (uno spezzatino), a Parma lo stracotto, in Veneto la pastissada.
Ma io vi dò una ricettuzza tutta siciliana.
"N'cucciatieddu con sfilacci di asino ragusano, fonduta di caciocavallo Dop e zafferano"
Ma prima, qualche nozione sull'asino...
Un tempo l’asino era una presenza importante nelle campagne: fino a 30, 40 anni fa, nel sud Italia era frequente incontrare asini che trasportavano carichi, facevano ruotare macine o trainavano gli aratri.
In Sicilia, in particolare, appartenevano a razze autoctone quali la siciliana o la pantesca (o asino di Pantelleria, ormai dichiarato estinto dal Wwf), nel tempo ripetutamente incrociate tra loro e con l’asino di Martina Franca, oppure, in alcuni casi, con l’asino catalano.
La razza ragusana è una delle più giovani: solo nel 1953 l’Istituto di Incremento Ippico di Catania riuscì a fissarne alcune caratteristiche tipologiche. L’asino ragusano ha un mantello baio scuro con ventre “di biscia o di cervo”, muso grigio a peli rasati, criniera e coda nere, testa non pesante, profilo quasi rettilineo, fronte larga e piatta, occhi grandi cerchiati di pelo bianco, orecchie ben portate, dritte e di media lunghezza, groppa larga e arti robusti. Come la maggior parte delle razze locali di asini, oggi anche la ragusana è a rischio di estinzione: sono rimasti circa un migliaio di capi. L’asino è molto più longevo del cavallo: può raggiungere anche i 45 anni. Forse non è più economico il suo impiego in compiti di fatica nelle campagne, ma ha un’altra valenza poco conosciuta: il suo latte, infatti, ha caratteristiche molto simili a quello umano (non a caso un tempo nelle campagne era consuetudine sostituire il latte della madre con quello d’asina). Ma oggi trovare asine in lattazione è difficile.
Ricetta:
Per la pasta:
Per la pasta, formate un impasto molto duro con 8 uova per ogni kg di farina di grano duro.
Mettete pochissima acqua, se necessario, altrimenti nulla.
Quando pronto grattugiate l'impasto grossolanamente.
Per la fonduta:
Prendete del caciocavallo grattugiato e condite del latte col formaggio, senza aggiungere assolutamente sale, ma solo un pizzichino di pepe e uno di noci moscate, aggiungete una noce di burro e mettete sul fuoco.
Precedentemente sciogliete (per un litro di latte) 80 g di burro e 70 g di farina 00 e preparate il roux, in pratica la pastella che preparereste per la besciamella (se ne avanza potete usarlo anche in seguito, conservandolo in frigo.)
Quando il latte bolle versate il roux poco alla volta e rimestando con una frusta a fuoco basso ,mettete e finché non si sará formata un a besciamella di formaggio.
Per creare la fonduta, basta aggiungere (in un litro) 5 tuorli d'uovo e sbattere energicamente.
Completiamo.
Rosolate uno scalogno con burro, aggiungete gli sfilacci di asino, quando rosolati aggiungete del brodo vegetale; quando bolle u n'cucciatieddu e cucinate aggiungendo aqua come per un risotto per 6 minuti, mantecate con olio, la fonduta, lo zafferano e servite!
Buon appetito!
