La zuppa di pesce, nel vasetto di vetro

Modica - Si possono racchiudere i mille sapori e profumi di una zuppa di pesce all’interno di un vasetto di vetro? E’ possibile creare una ricetta finita e completa servendosi dell’antica tecnica utilizzata dalle nostre nonne per fare le conserve di pomodoro? La risposta è si. Anzi, il progetto esiste già e ha un nome, “Gurmé” ed è firmato da tre chef del territorio: Carmelo Floridia, Innocenzo Pluchino e Stefano Alfano. Attivo già dal 2013, la “Butiq” ha sede a Modica, dove è possibile degustare piatti ricercati e raffinati all’interno di un comune e semplice vasetto. Carmelo Floridia, infatti, spiega: “Il progetto Gurmé Vasocottura ripropone in chiave moderna l’antichissima tecnica delle conserve di pomodoro che si tramanda di famiglia in famiglia”. La tecnica utilizzata, dunque, permette innanzitutto due cose: la conservazione dei sapori, dei profumi e dei colori originari degli alimenti e la pastorizzazione degli stessi grazie al sottovuoto.

Ci spiega esattamente in che cosa consiste questa tecnica?
“Il prodotto, prima di essere cucinato, è sottovuoto. Questo permette agli alimenti, grazie all’assenza di ossigeno, di conservarsi in sicurezza. All’interno del vasetto si crea uno sbalzo di pressione che permette di cucinarlo a temperature più basse rispetto alla norma. Nel frattempo, grazie a questo sbalzo, il prodotto si pastorizza. Inoltre, rimangono intatti i profumi, gli aromi, i colori e i sapori, anche perché questa tecnica permette di cucinare con davvero pochissimo sale”.

E’ possibile cucinare tutto con questa tecnica?
“Si. Dal riso, alla zuppa di pesce. Praticamente tutto”.

Quando è iniziata questa avventura?
“Nel 2013 ho partecipato al concorso che si tiene a Milano “Miglior Chef in vuoto” e l’ho vinto, in maniera del tutto inaspettata. Possiamo dire, in un certo senso, che è partito tutto quasi per scherzo, ma la svolta è arrivata in quell’occasione in quanto abbiamo deciso di approfondire la tecnica del sottovuoto”.

Qual è l’obiettivo fondamentale del vostro progetto?
“Il nostro obiettivo non è tanto quello di far conoscere questa tecnica, ma piuttosto quello di riuscire a portare fuori dai confini dell’Italia il prodotto siciliano finito, mantenendo uno standard altissimo, con prodotti di qualità”.

Ci parli, ad esempio, della sua ricetta del Cous Cous di pesce. 
“La vera protagonista di questa ricetta è la zuppa di pesce. La semola, infatti, una volta “incocciata”, viene chiusa ermeticamente insieme al brodo e poi cotto. La zuppa, invece, viene preparata con pesce di giornata: scorfano o gallinella non mancano mai. Di solito aggiungiamo polpo, seppie, calamari e qualche scampo. Il pesce, ovviamente, viene sfilettato accuratamente e tagliato a bocconcini. Poi si aggiungono capperi e pomodori pelati a mano, pochissimo sale e olio. Una volta sigillato il vasetto, la cottura avviene in forno per circa 8 minuti”.