Roma - "Il piatto preferito dal commissario Salvo Montalbano? La pasta ncasciata". Perchè? "Perchè la faceva sempre mia madre, e io l'ho sempre amata molto". Così Andrea Camilleri, che svela di poter mangiare pochissimo, in seguito al diabete che lo ha reso cieco, ma di aver assaporato questo piatto tipico siciliano tante volte durante la sua carriera di appassionato di cibo e cucina. "La pasta 'ncasciata che ha mangiato Salvo è letteraria, fatta di carta, io ho mangiato quella vera".
Ma in cosa consiste la ricetta? "È la pasta al forno con melanzane. Non un timballo, però, per cui niente anelletti. Vanno bene i sedani rigati, ma non manca la Sicilia che resiste scegliendo i maccheroni.
Il nome “‘ncasciata” deriva probabilmente dalla pentola dove veniva assemblata a strati e poi cotta prendendosi tutto il tempo. O più semplicemente dalla presenza del cacio.
Secondo Andrea Camilleri, la pasta ‘ncasciata è un piatto d’importazione. I palermitani, che cuociono la pasta per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, delegando al passaggio in forno il resto del lavoro, vanno di semplice salsa a base di aglio, olio extra vergine d’oliva, basilico e passata. Niente pomodoro a crudo. Una buona passata e il gioco è fatto.
Il ragù, condimento che Adelina, la cameriera di Montalbano, distribuisce generosamente sulla pasta, è una consuetudine di cui vanno fieri i messinesi.
La ricetta. Ingredienti:
— 600 gr. di magliette di maccheroncino;
— 200 gr. di tuma o caciocavallo fresco;
— 200 gr. di carne tritata;
— 50 gr. di mortadella o salame;
— 2 uova sode;
— 4 melenzane;
— 100 gr. di pecorino grattugiato;
— salsa di pomodoro;
— mezzo bicchiere di vino bianco;
— basilico;
— olio;
— sale e pepe.
Preparazione:
Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per più di un’ora in acqua e sale. Soffriggete intanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melanzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, la tuma e il saleme tagliati a fette.
Chiudete l’ultimo strato di pasta con melanzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno, forma una leggera crosta dorata.
Foto di Barbara Conti, che qui propone la propria ricetta.
