E’ vero che il glutine fa male? Negli ultimi anni si è diffusa la notizia secondo la quale il glutine sia dannoso e non solo per chi soffre di celiachia, cioè di allergia al glutine. La scelta di prodotti gluten free, cioè privi di glutine, sugli scaffali del supermercato aumenta sempre di più. E ad acquistarli non solo i celiaci ma anche persone che non soffrono di allergie e intolleranza al glutine, ma forse, a torno, pensano di avere qualche problema con il consumo di glutine.
Alcuni pensano di soffrire della cosiddetta “sensibilità al glutine”, una lieve forma di intolleranza: non devono necessariamente escludere il glutine dalla loro alimentazione ma spesso lo fanno. Così, anche chi non ha problemi di intolleranza compra gluten free perché ha la convinzione che una dieta priva di glutine sia più salutare.
E’ proprio così? Cerchiamo di fare chiarezza e di spiegare se davvero il glutine fa male a tutti.
Qual è la funzione del glutine per l’organismo
Per prima cosa cerchiamo di capire che cosa è esattamente il glutine. Il glutine è una proteina, anzi, una sostanza proteica composta dall’unione di due proteine la glutenina e la gliadina. Queste due proteine sono presenti in molti alcuni cereali e nel grano soprattutto.
Quando queste proteine vengono mescolate con l’acqua, danno origine a una massa pastosa e viscosa che si chiama appunto glutine. E’ il glutine a consentire alle farine prodotte con il grano di diventare impasto morbido ed elastico, infatti, la farina di mais per esempio, che non contiene glutine, è impossibile da impastare.
Oltre che nel grano, il glutine si trova in altri cereali, per esempio nell’orzo, nel farro, nell’avena e in altri cereali minori, mentre ne sono privi il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, la quinoa, la tapioca, le patate (che però hanno molto amido) e le castagne, tutte ottime fonti di amido e buone alternative al grano.
I danni del glutine
Al glutine sono allergici (quindi soffrono di celiachia) solo l’1,5-2% della popolazione. In questi casi, se il glutine viene ingerito si danneggia la mucosa intestinale. Un altro 2% circa è invece sensibile al glutine, una condizione ancora poco conosciuta che causa sintomi simili a quelli della celiachia (mal di pancia, meteorismo, gonfiori) ma non è una patologia vera e propria. Per chi è celiaco il glutine va eliminato assolutamente dalla dieta, per chi è sensibile gli esperti e i medici sono in dubbio, ma per tutti gli altri?
Chi non è celiaco non dovrebbe assolutamente escludere il glutine dalla dieta perché il glutine è una utilissima fonte proteica di origine vegetale. Rinunciare al glutine se non si soffre di celiachia (o al limite di sensibilità al glutine ma deve essere diagnostica) privarsi del glutine è controproducente.
Il glutine e la flora intestinale
Recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che una dieta senza glutine in un soggetto senza patologie potrebbe influenzare in maniera negativa lo sviluppo della sua naturale flora intestinale e diminuire addirittura l’efficienza del suo sistema immunitario.
Pasta e pane non devono quindi mai essere eliminati dalla dieta. Certo, chi si trova nella necessità di perdere peso non può abusarne ma eliminarli del tutto è sbagliato. I cereali preparati come vuole la tradizionale e come impone sana dieta mediterranea presentano una composizione più naturale dei prodotti gluten free dove, per compensare l’assenza di glutine, si utilizzano farine e miscele complesse e ricche di additivi. Un piatto di pasta è sicuramente più salutare.
