Claudio De Caro: Rosina Neri e l'epopea del ristorante Al Sorcio

Scicli - Come ne La Mossa del Cavallo di Andrea Camilleri, la nostra storia inizia con l’arrivo in Sicilia, intorno al 1870, di un impiegato del dazio che dall’Emilia Romagna fu spedito in Sicilia. Alfonso Neri sposò Minicchia, la signora Carmela, da cui nacquero tre figli, fra cui Rosina Neri.
Correva la seconda metà degli anni Venti del Novecento e Rosina (classe 1890), appena 34enne aprì una pasticceria in via Vittorio Veneto 4, alla Stradanuova, un bar con forno a legna, dove i gelati venivano montati a mano nella tinozza, con ghiaccio e sale, facendo di se’ e del suo locale un buon nome a Scicli e nel circondario. La pasticceria restò in attività fino alla fine degli anni Settanta, quando Rosina lasciò il testimone alla figlia Giovannina Palazzolo, mentre il figlio Giovanni Palazzolo aveva aperto una propria pasticceria in via Marconi, ai piedi di piazza Italia.
Rosina in estate trasferiva la propria attività a Donnalucata, dove i notabili trascorrevano la villeggiatura, nel bar di via Pirandello che oggi ha il nome di Bar Riviera. Il Caffè di Donna Rosina Neri era un punto di riferimento per baroni e cavalieri in cerca di un momento di relax e refrigerio.

Qui la vicenda umana di questa donna forte e moderna si incrocia con quella del suo futuro genero, Valentino Bartolo De Caro. Battezzato col nome di Valentino, il secondo protagonista della nostra storia resta orfano di padre ad appena un mese di vita, tragedia che indusse la mamma a chiamarlo col nome del padre, Bartolo. Barbiere a otto anni, a 13 anni ereditò la barberia in seguito alla morte del suo mastro barbiere. A 18 anni Bartolo parte militare, per servire la Patria nella seconda guerra mondiale, a bordo del cacciatorpediniere Niccolò Zeno, nave bombardata e affondata. Bartolo rovinò in acqua, beccandosi la pleurite, ma riuscendo a mettersi in salvo. L’8 settembre del 1943 era a Livorno quando la guerra finì, ma solo ufficialmente. Bartolo non si volle schierare né coi Repubblichini, né con gli Alleati, entrando a far parte di quella terza via detta degli “sbandati”. Arrivato a Migliarino, nel pisano, andò a fare il barbiere avventizio nell’artigiano del paese. Bartolo era segretamente fidanzato con Carmela, altra figlia di Rosina, da quando avevano 16 anni lui e 12 lei, un amore innocente e platonico. Ma le vicende della guerra lo portavano sempre più lontano da Scicli.

Già, perché i partigiani fecero saltare in aria un ponte e il parroco fascista del paese incolpò il barbiere di essere un collaterale. I due barbieri del paese furono arrestati e portati con un carro bestiame a Mauthausen. Qui Dio volle che servisse un barbiere per il campo di concentramento e Bartolo fu messo in una posizione di quasi tutela, pur patendo la fame. Quando gli americani lo liberarono pesava 42 chili. A piedi e con mezzi di fortuna, attraversò la Penisola, giungendo infine a Scicli. Era il 1946. Il suo pensiero era per la Carmela Palazzolo figlia di Rosina e da lei andò cercando lavoro, proponendosi come garzone. Passò l’estate e a donna Rosina arrivò all’orecchio la voce che Bartolo e sua figlia avessero una storia d’amore segreta. Bartolo prese il coraggio a due mani e si dichiarò alla futura suocera: “Voglio sposare vostra figlia”. Rosina era la vera matriarca della famiglia, ma formalmente il permesso al fidanzamento toccava a suo marito, che faceva il cernitore di grano. Questi sbottò: “A chi dovrei dare in sposa mia figlia? Al figlio di nessuno?”, riferendosi al fatto che Bartolo era rimasto orfano a un mese di vita.
Rosina fu tranchant: “Vero, è il figlio di nessuno, ma a spirtizza è menza proprietà” (l’intelligenza è come avere mezzo capitale).
I due si sposarono in quello stesso anno, aprendo il bar materno anche in inverno a Donnalucata, dove ogni casa aveva un pozzo di acqua sorgiva. C’erano 400 anime in inverno nella borgata e agli avventori del “bar della Neri” Bartolo offriva uova sode, carciofi, salsiccie, sarda fritta, acciuga fritta, e gli immancabili gelati.
Bartolo non aveva studiato, ma era molto ben voluto dalla borghesia anche intellettuale del tempo. Il professore Giuseppe Papaleo lo prese sotto la sua ala protettiva e ormai adulto lo fece studiare. Bartolo imparò a memoria 16 canti della Divina Commedia, divorava gialli, amando i Beati Paoli di Luigi Natoli. A casa arrivò a collezionare duemila libri.
Ma Bartolo ha tante intuizioni: comprende che la scommessa si vince sulla qualità, e così ai Penna, ai Papaleo, ai Bonelli offre gelati in cui il cioccolato Van Houten arrivava dall’Olanda, la nocciola Regina da Cuneo, tostando le nocciole nella raffinatrice, e poi la ricetta: il gelato si fa con due tuorli d’uova, un litro di latte intero di mucca modicana, con 4.2 di grassezza, 250 grammi di zucchero, e 5 grammi di neutro, la polvere di semi di carrubo.
Donnalucata diventava intanto meta delle famiglie Siringo di Siracusa, Caia di Catania, che qui compravano i primaticci più precoci d’Europa per portarli alla stazione e farli arrivare (dopo un giorno di viaggio!) a Catania.
Questi siciliani facoltosi chiedevano di mangiare pesce, e Bartolo non era preparato. Chiese aiuto a donna Vastiana, la donna di famiglia degli Scrofani, che gli cedette i segreti della ricetta del pesce a ghiotta, sul carbone, e di altri piatti della borghesia.
Intanto, a pranzo e a cena a Donnalucata arrivavano anche gli ingegneri americani della ABCD di Ragusa. Racconta Claudio De Caro, figlio di Bartolo: “Quella di papà non era una cucina, erano cotture”.

E qui entra il terzo protagonista del nostro racconto, la terza generazione, Claudio. C’era il magazzino per la lavorazione dell’ortofrutta della famiglia Gambuzza a Timperosse e Bartolo decise di acquistarlo per fare un grande ristorante, oggi conosciuto come l’Acquamarina. Come chiamarlo? Fu un Mormino residente a Roma a suggerire il nome: “A Sorcè!, tu devi mettere il tuo nome. Tutti ti conoscono come il Sorcio, disegna un sorcio sulla tabella”. E fu così che il soprannome diventò brand. Per l’acquisto servivano tre milioni di lire, ma Bartolo ne aveva la metà. Andò dal direttore della Banca, Giuseppe Scimone: “Cavaliere, voglio comprare il magazzino di don Antonino Gambuzza, ma ho la metà dei soldi che servono”. Scimone rispose: “Non hai bisogno di andare in banca, ecco qui un milione e mezzo, quando li avrai me li restituisci, senza interessi”. Bartolo era entrato nel cuore di tutti a Donnalucata, anche dei notabili che vedevano in lui l’imprenditore che si era fatto da se’. Dopo due anni Bartolo saldò il debito.
Il 10 agosto 1963 il ristorante “Al Sorcio” di viale della Repubblica a Donnalucata aprì senza porte, perché il falegname ritardò la consegna. Fu un boom, arrivarono avventori da tutta la Sicilia, il ristorante faceva 250 coperti al giorno in estate. I piatti? Pollo allo spiedo, pasta al forno, lacerto glassato, alternativi al pesce quando c'era maltempo, “perché non lavoravamo col congelato”, racconta Claudio. 

A 48 anni, dopo una vita di lavoro, eppur giovanissimo, Bartolo ha problemi di salute. Nel 1969 molla. Il figlio Claudio studiava medicina, e odiava questo lavoro, fatto di sacrifici, rinunce, soprattutto nei periodi in cui gli altri si divertivano. Bartolo crea una società con i suoi collaboratori di sempre e decide insieme a Giovannino Neri, del bar di via Marconi, di costruire l’albergo sopra il ristorante, di cui saranno proprietari il figlio Claudio, il figlio Daniele e lo stesso zio Giovannino. Nel 1991 il ristorante e l’albergo vengono venduti, con l’onere, per Claudio, di non potere fare attività di ristorazione per i successivi cinque anni.

“Aprii una tavola calda a Scicli, alla Bettola, in via Udienza, sotto palazzo Busacca” racconta Claudio. “Fummo invasi di lavoro, ma l’esperienza durò appena sei mesi perché non trovammo l’accordo con la proprietà”. Claudio intanto aveva fatto uno stage a “La Suvera”, uno Châteaux Relais cinque stelle della famiglia Piccolomini, vicino Siena, già dimora estiva di Papa Giulio II. ”Intanto mio fratello Daniele acquistò la rosticceria Kabir di corso Mazzini, e io entrai dopo due anni in società con lui”. Nel 1994 Pino Giurato, proprietario del Kabir di Donnalucata, chiede ai fratelli De Caro di diventare prestatori d'opera al Kabir donnalucatese. “Compro il locale e facciamo una tavola calda io e mia moglie Concetta. L’anno successivo lo ristrutturiamo e facciamo il ristorante Al Molo: nell’aprile 1996 Piero Guccione mi dedica un campo di grano”.
Il ristorante resta nel centro storico di Donnalucata fino al 2011, quando si trasferisce in contrada Timperosse, dove resterà aperto fino al 26 dicembre 2018.

Che cucina hai fatto? “La più semplice, una cucina di pesce, con due fasi. Fino ai primi anni Novanta andare al ristorante era uno status, noi cucinavamo solo pesce pregiato: saraghi e spigole selvatiche (mai pesce d’allevamento!), comprato la mattina e cucinato in giornata. I miei piatti più apprezzati sono stati le cozze gratinate, la salsa taratatà o moresca, gli spaghetti alla tarantina, in bianco, il risotto ai lumaconi di mare, e come secondo, la spatola in agrodolce.
Quando aprimmo Il Molo, nel 96, fiutammo che i tempi erano cambiati, le persone non avevano bisogno di mostrare, il pesce ricco selvatico scarseggiava e i prezzi lievitavano.
Per questi motivi la mia cucina si orientò verso la razza, il palombo, la spatola, gli sgombridi, il tonno. Per dolce, le ricette di nonna Rosina: bianco mangiare, gelo di limone, cannolo di ricotta.
Mi sono permesso di alleggerire la versione di Rosina Neri nella tecnica di cottura del cannolo. La nonna aveva appreso i segreti del cannolo siciliano da un pasticcere di Acireale, negli anni Trenta del Novecento, una ricetta in realtà ottocentesca. Io eseguo la ricetta usando le canne della nonna, che sono porose e permettono una frittura omogenea dentro e fuori della cialda, mentre agli oli bifrazionati che producono acroleine, io preferisco lo strutto, che è sì un grasso saturo, ma avendo un punto fumo a 230 gradi (gli oli bifrazionati lo hanno a 170 gradi) mi permette di friggere a 165 gradi senza intervento chimico nocivo per la salute".

Torniamo un attimo indietro con uno scatto. Per dire che papà Bartolo è andato via a 84 anni nel 2007, mamma Carmela ha 94 anni ed è stata indirettamente fonte di questo articolo. Bartolo volle tornare a Mauthausen da uomo libero, cercando e trovando il letto in cui fu prigioniero. Vi proponiamo la commovente immagine di lui nel campo di concentramento.

Tra i clienti di Claudio, nel corso degli anni, lo storico Denis Mack Smith, Luca Zingaretti, Piero Guccione, Gesualdo Bufalino e Leonardo Sciascia.
"Quando servii Sciascia a pranzo gli chiesi: “Maestro, a che punto è la linea della palma? -racconta Claudio-. Sciascia aveva occhi penetrantissimi, si illuminò, inchiodandomi: “Figghiu miu, simu iunti a Stoccolma”."