AG e le tendenze della pizza. Masterclass con Luca Valle, Molino Dallagiovanna su farine
Modica - La scelta della farina gioca un ruolo fondamentale nella qualità del prodotto finale, nella pizza in modoparticolare. Ne è convinto Luca Valle, esperto e tecnico del Molino Dallagiovanna, che ha approfondito le ultime tendenze del settore, mettendo in evidenza il valore delle farine italiane, l’uso di grani esteri e le innovazioni che stanno cambiando il mercato 100 professionisti dell’arte bianca, in particolare pizzaioli del sud-est, si sono alternati nei locali dell’Euroform per la masterclass di due giorni organizzata da AG Horecademy, l’Accademia del gusto del gruppo AG.
La due giorni è stata un’occasione di confronto, di prove, di ricerca di formazione grazie alle farine del Molino Dalla Giovanna che ha sviluppato linee di farine, come la Linea Uniqua, nata per ottenere impasti di alta qualità, bilanciando farine italiane con grani esteri per conferire maggiore forza e stabilità ai prodotti. Luca Valle: “A fianco della tradizione, il settore vive un’importante evoluzione grazie all’introduzione di nuove varietà. L’innovazione non riguarda solo le farine, ma anche gli agenti lievitanti. Queste innovazioni consentono di diversificare il prodotto finale, offrendo nuove sfumature di gusto e maggiore versatilità negli impasti per pizzaioli sempre piu esigenti alla evoluzioni del mercato. Un aspetto essenziale nella scelta della farina è la sua classificazione. In Italia, si va dalla 00 fino all’integrale, con livelli di crusca differenti che influenzano sia la consistenza che il sapore del prodotto. Una farina più raffinata, come la 00, garantisce impasti soffici e leggeri, mentre farine con maggiore presenza di crusca, come la tipo 1 o integrale, donano un gusto più rustico e una maggiore ricchezza nutrizionale".
