Il cannolo di melanzane di Pino Cuttaia
Licata, Agrigento - Tradizionalmente dolce, il cannolo si esprime bene anche in varianti particolari e alternative, come quella 100% vegana. Una preparazione antica, che nel nome fa riferimento infatti esclusivamente alla forma, lasciando i cuochi liberi di sperimentare. Da uno dei migliori interpreti della cucina siciliana ne arriva una versione che è diventata già un piccolo classico: il cannolo di melanzane in pasta croccante di Pino Cuttaia, in carta da anni al suo ristorante La Madia a Licata.
In questo video di AcadèmiaTV lo chef racconta l’idea di base del piatto, una rielaborazione — con altre forme — di un piatto tipico della cucina messinese. Parliamo della doppietta di melanzane, un timballo di pasta condita al pomodoro e formaggio, racchiusa da fettine di melanzana fritte. Gli stessi sapori e profumi della Norma, un altro amatissimo primo a base di pasta, pomodoro, melanzane e ricotta.
Per il suo cannolo croccante Cuttaia usa melanzane perline, in parte tagliate a metà e fritte, pronte per la farcitura, e in parte a dadini. Frullate insieme a ricotta e tuorlo d’uovo, danno una crema che serve per riempire la prima parte dell’ortaggio, ben dorata. Contestualmente cuoce i capellini d’angelo in acqua e zafferano, per accentuarne il colore, li scola e poi li impiega per avvolgere la melanzana ripiena, precedentemente abbattuta per prendere consistenza.
L’ultimo passaggio prevede la gratinatura al forno, prima di sistemare il cannolo croccante su un piatto e finirlo con sugo di pomodoro, olio al basilico e qualche fogliolina fresca. Ma c’è un altro tocco fondamentale: una generosa grattugiata di formaggio ragusano che, in questo caso, fa le veci dello zucchero a velo.
