Sulle pagine del Guardian tornano protagoniste le ricette siciliane. Questa volta la nota giornalista Rachel Roddy si è occupata di frutto antico, la mela cotogna, una vera delizia per il palato
L’ articolo della prestigiosa testata britannica celebra la nostra ricetta Siciliana a base di mele cotogne: una preparazione antica che, ancora oggi, viene preparata seguendo il procedimento tramandato da una generazione all’altra. Comunemente definita come un ibrido tra mela e pera, la mela cotogna è in realtà un frutto proveniente da un albero su cui spunta il cotogno, appartenente alla stessa famiglia botanica di meli e peri, le Rosaceae ma classificandosi però in un genere diverso.
Le mele cotogne sono frutti particolari: grandi e dalla forma irregolare, emanano un profumo molto intenso, ma non vengono mangiate mai al naturale, a causa del loro sapore eccessivamente aspro.
Il cotogno ha una storia molto antica: coltivato già da Babilonesi e Greci, è tra gli alberi da frutto che l’uomo conosce da più tempo. Diffusosi poi in tutta l’Asia Minore e nel Caucaso, spuntò infine anche in area Mediterranea. Tra i paesi in cui il cotogno trova un terreno molto fertile per mettere radici, c’è l’Italia, dove capita di trovare anche alcune zone in cui questi alberi crescono spontaneamente.
In Italia le famiglie contadine per lungo tempo hanno utilizzato le mele cotogne come profumatori per i loro armadi, fino a quando non hanno pensato di cuocerle unendole allo zucchero per neutralizzarne il sapore acre. Ecco che nasce la cotognata, un particolarissimo tipo di marmellata di mele dalla consistenza soda, nata nelle cucine contadine del nord e diventata una vera e propria ricetta della tradizione italiana.
Gli impieghi di questo frutto nel corso del tempo sono stati tantissimi: da ingredienti per decotti curativi fino alle celebri preparazioni come la mostarda la marmellata ed infine la più nota cotognata.
La cotognata, messa ad asciugare in particolari stampini, “formine” di terracotta decorati è una preparazione tipica realizzata in modo diverso in ogni parte della Sicilia. Era usanza preparala per regalara ai bambini nel giorno della ricorrenza della Festa dei Morti.
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Rachel Roddy e la ricetta dalla Cotognata
È una giornalista britannica. Quando si è trasferita a Roma nel 2005 ha aperto il blog Racheleats, scrivendo soprattutto di cucina. Ha una rubrica settimanale per il Guardian intitolata A kitchen in Rome che ha vinto vari premi. Questa volta si occupata di una preparazione antica, la Cotognata che ancora oggi viene realizzata seguendo un procedimento tramandato da generazioni in generazioni.
Ma come si prepara la cotognata secondo la tradizione? Di ricette per preparare questo dolce ne esistono tante, perché nel corso del tempo ogni regione ha reinterpretato la cotognata a modo suo, aggiungendovi ingredienti segreti e piccole variazioni.
Cotognata siciliana sul Guardian
“La prozia del mio compagno Vincenzo che faceva la cotognata. Ogni autunno, nella sua cucina di Gela, sulla costa meridionale della Sicilia, cuoceva chili e chili di mela cotogna“. Esordisce così Rachel Roddy, nel suo elogio della cucina siciliana.
“Il modo in cui viene essiccata la cotognata è personale, un’eterna competizione che la cuoca ha con se stessa: colore, consistenza, quanto è soda, quanto è asciutta… Alcune persone giurano per un tavolo soleggiato all’aperto, mentre un forno fresco è anche un’opzione; La prozia di Vincenzo usava per lei ogni superficie libera della casa”, continua la giornalista.
Per una risultato perfetto, la giornalista Roddy descrive minuziosamente i passaggi della ricetta originale.
Ricetta della Cotognata
Cottura 1 ora e 20 minuti + 8 ore di riposo;
Si mantiene per mesi.
Ingredienti
Mele cotogne mezzo chilo;
Succo di 2 limoni;
Zucchero in quantità variabile da 800 g a 1,2 kg, a seconda del peso della mela cotogna dopo la setacciatura.
Procedimento
Per fare la cotognata, pulisci le mele cotogne con un panno umido, ma non sbucciarle.
Tagliale in quarti ed elimina i torsoli, quindi taglia la polpa a pezzi grossi.
Metti in una padella dal fondo doppio, con il succo di limone e 200 ml di acqua.
Cuoci a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 40 minuti, fino a fare ammorbidire.
Passa il composto di mele cotogne al passaverdure, fino a ottenere una polpa fine.
Pesa la polpa e rimettila nella padella con 800 g di zucchero per ogni chilo di polpa.
Scalda dolcemente, mescola per sciogliere lo zucchero, quindi alza la fiamma e cuoci.
Non smettere di mescolare per 25-40 minuti, fino a quando il composto non si addensa.
Versa in una teglia foderata di carta da forno o negli appositi stampini.
Lascia in un luogo fresco e asciutto per almeno 8 ore.
Avvolgi in carta da forno e conserva.
