Luigi Salomone è stato nel 2016 la più giovane stella Michelin italiana ad appena 28 anni. Stellato dal 2021 al ristorante Re Santi e Leoni a Nola (Napoli) ha fatto un post in cui ha affrontato la questione della crisi della cucina stellata, detta fining dining, di cui Ragusanews si sta occupando da un mese a questa parte.
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Ecco cosa scritto il giovane chef stellato: "La ristorazione fine dining sta attraversando un periodo difficile?
Ho 35 anni sono giovane, cucino da un po’ e vedo questo.
Una volta in Italia nei ristoranti di livello si poteva scegliere dal menu, dai fuori carta, entravano i bambini, oggi non più.
Una volta in Italia nei ristoranti di livello si mangiava. La pasta quella bella mantecata, ora si vedono brodi, pasta asciutta e arrotolata fredda. Le salse, i fondi, i brodi quelli buoni ora sono barattoli di fermentati.
I contorni ‘garniture‘ non esistono più, ora quanto più il piatto è vuoto più è bello. Il pesce fresco, quello mangiato appena pescato, deve frollare 30 giorni.
Vedo tanti piccoli snack passati come piatti di portata. Penso che il cuoco gourmet di oggi deve capire che solo cucinando e proponendo una cucina concreta ricerca di prodotti non omologati potrà raggiungere grandi risultati. Il futuro della ristorazione stellata siamo noi, la gente esce per mangiare, per stare bene, per divertirsi, rilassata, non per essere esasperata, altrimenti saremo catalogati come ristoranti noiosi e pesanti. E non si venga a dire che nei ristoranti stellati c’è poca affluenza perché è caro, oggi tutto è caro basti pensare ai sushi, alle bracerie ai ristoranti di pesce; chi propone qualità si fa pagare".
