A ridosso delle festività pasquali pasticcerie e supermercati si riempiono di dolci a tema: colombe, biscotti e fra questi, immancabile e irrinunciabile, l'uovo di Pasqua, declinato in versioni sempre più ricche e fantasiose, ma con un ingrediente principe: il cioccolato.
Puntuale come ogni anno si ripropone la diatriba fra gli amanti del cioccolato al latte (apprezzato soprattutto dai bambini) e quello fondente (più vicino al gusto degli adulti), seguiti da quello bianco e da una serie di varianti, fra cui un sempre più apprezzato mix con il pistacchio. Ma, a prescindere dalle singole preferenze, quali caratteristiche deve avere un buon uovo di Pasqua per essere sano?
Cerchiamo di scoprirlo insieme.
In commercio è presente una grande varietà di questo tipo di prodotto, con prezzi che variano tra i 6,00 euro circa e i 90 euro, dall'uovo di cioccolato della grande distribuzione a quello gourmet dei maestri pasticceri, con punte di 200,00 euro.
Il prezzo è determinato innanzitutto dalla qualità degli ingredienti e dalla loro quantità (un uovo di alta qualità contiene pochi ingredienti ed un’alta percentuale di cacao), ma anche dal suo peso: la maggior parte delle uova di Pasqua attualmente ha misure che vanno dai 150 ai 320 grammi circa; naturalmente, maggiore è il peso dell’uovo e quindi la quantità di ingredienti utilizzati per produrlo, maggiore è il suo costo finale.
Altro fattore rilevante è dato dalla sorpresa, che può andare dal piccolo giocattolo per bambini ispirato a cartoni animati o squadre di calcio, alla bigiotteria, ai buoni regalo.
Quando osserviamo la lista degli alimenti con cui è stato preparato, è importante fare attenzione anche al loro ordine, di solito sono disposti in base alla quantità presente all’interno.
Come ricinoscere un nuovo sano
Esistono differenti varietà, ma un uovo di Pasqua buono e “sano” è quello a base di:
- Cacao: è l’ingrediente più importante e per legge un uovo di Pasqua deve contenerne il 35%
- Burro di cacao: è la parte grassa del cacao e ha il compito di rendere morbido il cioccolato. Per avere un prodotto di qualità deve essere presente con una percentuale che va dal 14 al 18% e non deve mai essere sostituito dall’olio di palma
- Zucchero: spesso molto elevato, un buon uovo di Pasqua deve contenere una percentuale non eccessiva e al suo posto non si devono mai usare i dolcificanti
- Vaniglia: serve per aromatizzare e va utilizzata in baccelli o come estratto, meglio evitare le uova con la vanillina tra gli ingredienti perché viene sintetizzata da sostanze vegetali
Gli ingredienti base
Per capire come dev’essere un uovo al cioccolato di qualità, partiamo dai tre ingredienti di base, che sono: la pasta di cacao (che determina le diverse tipologie e dovrebbe essere preponderante), il burro di cacao (che conferisce morbidezza e cremosità) e lo zucchero. Diventa quindi molto importante, nella scelta, la lettura dell’etichetta e della tabella nutrizionale. Un prodotto di buona qualità deve contenere almeno il 35% di cacao, di cui il 18% dev’essere costituito da burro di cacao. Attenzione al quantitativo di zucchero, spesso molto elevato, che può in alcuni casi superare il 50% del totale.
Andando ancora più nel dettaglio, le uova fondenti devono contenere almeno il 45% di sostanza secca totale di cacao (ancora meglio se la percentuale è più alta), almeno il 28% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato. Le uova al latte devono invece contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale ricavata dal latte, il 25% di materie grasse totali. Pur non contenendo pasta di cacao, il cioccolato bianco conta molti estimatori sia grandi che piccoli, ed è realizzato con almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di derivati del latte e massimo il 55% di zucchero.
Sempre più popolare, il cioccolato con le nocciole è arrivato a raccogliere consensi quasi quanto il cioccolato al latte. Secondo la direttiva europea, in un uovo con questo ingrediente, dev’essere presente almeno il 32% di cacao e una quantità di nocciole tra i 20 e i 40 grammi per 100 grammi di prodotto finale.
Non solo cacao
A comporre un buon uovo di cioccolato non ci sono però solo i tre ingredienti indicati. Bisogna fare attenzione agli additivi: oltre al burro di cacao, vengono infatti impiegati spesso sostanze come lectina (estratta dalla soia o dal tuorlo d’uovo, viene utilizzata come emulsionante, in genere per risparmiare sul burro di cacao), aromi come l’estratto naturale di vaniglia (che rende il cioccolato più profumato e aromatico, da preferire alla vanillina, equivalente artificiale, o ad altri non meglio specificati “aromi”) e grassi vegetali di diverso tipo, tra cui l’olio di palma, il burro di karité o quello di cocco.
Sostanze molto più economiche rispetto al burro di cacao, che contribuiscono ad alleggerire il prezzo dell’uovo, ma che rischiano di alterare il sapore originario del cioccolato, aumentando anche la percentuale delle sostanze grasse presenti.
Molti produttori si limitano ad elencare gli ingredienti senza specificare le quantità di ciascuno, ad esclusione della percentuale di cacao. Nel caso in cui ci si trovasse di fronte a uova in cui le singole quantità non siano specificate, il consiglio è di preferire il prodotto con il contenuto di cacao più elevato.
