I formaggi vengono ritenuti un alimento piuttosto calorico e quindi sarebbero da evitare nel caso in cui stiamo seguendo una dieta ipocalorica per dimagrire. Tuttavia se seguiamo una dieta bilanciata anche i formaggi non possono mancare. L'importante è scegliere alcuni e limitarne altri. I formaggi sia da un punto vista nutrizionale che calorico non sono tutti uguali, per cui è opportuno fare dei distinguo. Non dovremmo considerare nessun alimento come proibito in assoluto perchè ogni alimento se assunto in maniera moderata, ci fornisce i nutrienti che sono più utili al nostro organismo. I formaggi meno calorici e ricchi di grassi possono quindi rientrare a pieno titolo nel nostro menù alimentare.
Formaggi: proprietà nutrizionali
I formaggi ci forniscono proteine ad elevato valore biologico oltre che calcio, vitamina D e fosforo che sono fondamentali per le ossa durante il processo della crescita, e anche magnesio potassio e zinco. I formaggi contengono le vitamine A D B12 e B che fanno molto bene alla pelle. Tuttavia l'impiego elevato di sale che si aggiunge durante la lavorazione e il contenuto di grassi e proteine ne consigliano un consumo moderato. Ma questo aspetto lo prenderemo in esame più avanti nel corso nell'articolo.
I formaggi in effetti sono il prodotto della lavorazione del latte intero, scremato o parzialmente scremato. A ciò poi si aggiunge il caglio, i fermenti, il sale e gli aromi. A fare la differenza è la percentuale di grassi che deriva essenzialmente dal tipo di latte utilizzato (in questo senso si distinguono i vaccini, bufalini caprini e pecorini). Un altro elemento importante da considerare è la stagionatura, che assieme alla percentuale di grassi, contenuti determina l'apporto calorico e nutrizionale di questo alimento.
Formaggio in base ai grassi
Si distinguono i formaggi magri che sono quelli che presentano un contenuto in grasso sul secco inferiore al 20%. Vi rientrano i latticini freschi e la ricotta completamente scremata. Nei formaggi leggeri, la percentuale di grassi sul secco invece oscilla tra il 20 e il 35%. Formaggi leggeri sono la ricotta e i fiocchi di latte.
Abbiamo poi i formaggi medio-leggeri dove la percentuale del grasso sul secco è compresa tra il 36% e il 43%. Vi rientrano i caprini, l'Asiago, il Bra.
Medio-grassi sono invece i formaggi che presentano una percentuale del grasso sul secco compresa tra il 44 e il 47%. Ad esempio vi rientrano la mozzarella, provolone, caciotta, e scamorza. Nei formaggi grassi la percentuale del grasso sul secco varia tra il 48 e il 52%. Appartengono a questa categoria la fontina, gorgonzola, taleggio, camembert, e la mozzarella di bufala. Infine sono formaggi molto grassi con sostanza grassa sul secco superiore al 53% il mascarpone e i formaggi a doppia e tripla crema.
Volendo schematizzare per semplificare, i formaggi che sono da considerare meno rischiosi per la linea sono quelli che ci apportano meno di 200 calorie l'etto, in particolare ricotta e fiocchi di latte, poi vi sono quelli che ci forniscono tra le 200 e le 300 calorie ad esempio mozzarella, robiola e stracchino, abbiamo poi quelli che possiamo considerare più grassi che ci forniscono tra le 300 e le 400 calorie ovvero parmigiano, grana padano, pecorino e asiago. Tra i formaggi che superano le 400 calorie per 100 grammi che quindi possiamo considerare propriamente grassi abbiamo il caciocavallo.
Negli ultimi tempi si va sempre più diffondendo il consumo dei formaggi di capra in quanto risultano molto digeribili e quindi possono anche fare al caso delle persone che sono allergiche alle proteine del latte di vacca o per chi soffre di disturbi gastro-intestinali.
