Milano - L'insostenibile leggerezza della Stella Michelin.
Tre ristoranti stellati hanno chiuso in meno di un mese in Italia. Ragusanews ha scritto anzitempo della crisi della Stella Michelin: prima il ristorante Accursio a Modica, due giorni dopo il ristorante Bros a Lecce, ora la notizia della terza chiusura in meno di un mese: lo chef stellato Felice Lo Basso chiude il ristorante «Felix Lo Basso Home&Restaurant» in via Goldoni, a Milano.
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È la prima Stella dell'anno a cadere sopra la cintura ideale di Roma. Le altre sono sono andate perdute infatti nel Meridione d'Italia.
Felice Lo Basso, 51 anni, chef pugliese che dal 2014 lavora a Milano, ha fatto una scelta radicale: andarsene. «Mi sono stancato di questa vita finta», dice, rammaricato. Il 1 febbraio chiuderà il suo ristorante stellato «Felix Lo Basso Home&Restaurant», 12 coperti in via Goldoni, primo format in Italia di cena intesa come esperienza immersiva e teatrale in cui l’ospite si siede al bancone e assaggia un menu a sorpresa scelto dallo chef, e il 10 febbraio lascerà per sempre la sua città d’adozione. Lo anticipa al Corriere della Sera.
«A Milano le cose non vanno bene come si racconta: il turismo dopo il Covid non si è più ripreso, le persone non hanno più soldi perché la città è troppo cara e gli stipendi sono troppo bassi. Io pago 10 mila euro di affitto al mese per 200 metri quadrati, senza i turisti non ci sto dentro. Mancano completamente i russi, che insieme ai cinesi sono gli unici ad avere capacità di spesa. I milanesi non escono più a cena. Qui non c’è futuro, la ristorazione è finita: funzionano solo i locali in cui il focus non è sulla cucina ma sulla musica, sui dj, sui drink, sulle belle ragazze...».
Un menu a 230 euro bevande escluse: non un prezzo per tutti.
«Certo, ma è anche vero che un ospite da me assaggia 22 portate, quindi 22 processi di cucina. C’è dietro un lavoro di équipe che comincia ogni mattina alle 9 e viene messo in tavola la sera. Sono 5 euro a piatto, se si fa il calcolo: tra food cost e costi del personale e del locale non si può scendere sotto questa cifra. Mi rendo conto che non sia un ristorante alla portata di tutti, ma il punto è proprio questo: non c’è più una clientela italiana alto spendente, e manca anche quella straniera».
Milano è finta?
«Si parla solo dei prezzi dell’immobiliare, ma la città ha mille problemi. E le persone non riescono a viverci: non hanno abbastanza soldi. Però il racconto è ancora quello della città vibrante, in cui aprono tanti locali... Peccato che dopo sei mesi chiudano. La verità è che un grande chef oggi non verrebbe mai a Milano, qui funzionano molto di più i ristoranti etnici, di cibo dal mondo, che quelli italiani. E così si fa morire la nostra cucina. Inoltre c’è il tema degli stipendi: ormai un giovane chef dipendente guadagna di più al Sud, 1800-2000 euro. A Milano se ne prendono 1300-1400. Chi può vivere così? C’è la fila di chef che vogliono andarsene da qui, e chi lo ha fatto è andato a stare meglio».
Le dispiace?
«Certo che mi dispiace, in questa città ho fatto esperienze bellissime: a partire da “Unico”, il ristorante in cui sono venuto a lavorare nel 2014 che in tre mesi ha preso la stella. Poi “Felix Lo Basso Restaurant” in Duomo, anche lì ho preso subito la stella. Ma con il Covid il proprietario dei muri non ha rinnovato l’affitto. Nel 2020 ho aperto “Felix Lo Basso Home&restaurant”, stellato immediatamente. Questo significa che lavorare so lavorare, ma a Milano — e in tutta Italia — non funziona l’alta cucina, funzionano i posti che fanno intrattenimento e basta. Guadagna solo chi non ha la stella, i ristoratori come me fanno una fatica pazzesca...»
Nel resto d’Italia che possibilità ci sono?
«I prezzi e la qualità della vita sono migliori, ma comunque la mentalità è sbagliata: ormai gli chef sono tutti invidiosi e nemici tra loro, invece dovrebbero fare gruppo, aiutarsi, volersi bene. Molto in queste dinamiche contano la stampa e le relazioni pubbliche: si portano in alto solo certe figure e le altre restano dimenticate... davvero, è tutto finto».
Cosa farà a Lugano?
«Ho una socia svizzera, aprirò il 20 febbraio, e a pieno regime il 1 marzo, un locale a mio nome, “Felix Lo Basso Restaurant”, che sarà uno spazio polivalente: bistrot con tre sale, aperitivi, eventi e un fine dining da 12 coperti come a Milano... altrimenti non ci si sta dentro, il fine dining e basta non si può più fare, è morto. Però almeno in Svizzera tutto funziona, la qualità della vita è alta, c’è capacità di spesa, c’è sicurezza. Mio figlio avrà sicuramente un futuro migliore lì».
Il fenomeno della rinuncia alla Stella Michelin è in piena esplosione: sono 19 gli stellati che hanno rinunciato al macaron Michelin nel 2024.
