Modica - Dicembre 2023.
La fava “cottoia” di Modica è una conclamata produzione tipica dell’area iblea, che ha trovato larga diffusione anche per effetto della inclusione fra i presidi Slow Food. Al di là delle ormai riconosciute ed apprezzate peculiari caratteristiche organolettiche di questo prodotto, aspetto quest’ultimo peraltro che connota tutti i prodotti con il riconoscimento di tipicità, la sua locuzione aggettivale “cottoia” rappresenta una ulteriore specifica caratteristica, assai importante per il consumo alimentare. Essa sta ad indicare che il tegumento seminale (la cosiddetta buccia o “scorza”), dopo cottura, deve essere appena percepibile alla masticazione e, nella tradizione del comprensorio ibleo, ciò si rilevava, quasi esclusivamente, in prodotti ottenuti in alcuni terreni dell’altopiano modicano.
La caratteristica di “cuocibilità” (neologismo mutuato dal termine inglese Cookability), con particolare riferimento alla consistenza del tegumento seminale, non risulta studiata nella letteratura scientifica e probabilmente è condizionata non soltanto dalle particolari caratteristiche del terreno, ma anche dal genotipo (varietà) e dall’andamento meteorico (in particolare durante la fase di maturazione). Questo complesso di fattori che interagiscono andrebbe opportunamente studiato al fine di valutare la effettiva possibilità di orientare la tecnica di coltivazione della fava da granella secca per l’ottenimento di semi “cottoi”.
Emerge, in ogni caso, la necessità ai fini della salvaguardia della denominazione di questo prodotto tipico ed in rapporto ad ovvie esigenze di trasparenza commerciale, di definire quanto più oggettivamente possibile questa peculiare caratteristica di “cuocibilità”, lasciata nella fase attuale ad una valutazione del tutto soggettiva del produttore e/o del commerciante.
Mi sono occupato dell’argomento con qualche articolo pubblicato su giornali a stampa e online (Corriere di Ragusa.it-ottobre 2014; La Sicilia ed. Ragusa-novembre 2017; mensile “dialogo”-novembre 2021; Ragusanews.it-febbraio 2022) ed in particolare sul mensile “dialogo” ho illustrato le possibili vie da seguire per valorizzare il prodotto attraverso una definizione oggettiva della “cuocibilità”.
Il panel test sensoriale rappresenta la metodologia più idonea a valutare le caratteristiche di un prodotto alimentare e di conseguenza la “cuocibilità” della fava, ma presuppone una serie di condizioni preliminari (messa a punto della metodologia, disponibilità di assaggiatori opportunamente istruiti, ecc.) e, soprattutto, non è di rapida esecuzione e agevolmente applicabile ad un numero elevato di campioni. Un test strumentale potrebbe, invece, preliminarmente fornire risultati post-raccolta più immediati e contrassegnati da indicativi valori numerici.
Nella veste di consumatore e con l’intento di contribuire alla valorizzazione di questo prodotto tipico della mia città natale, mi sono adoperato, grazie alla disponibilità collaborativa di Colleghi ricercatori ancora in servizio presso il Dipartimento 3A dell’Università di Catania, per effettuare prove preliminari di valutazione strumentale della “cuocibilità” della fava utilizzando due tipi di tenderometri (strumenti che misurano la resistenza del frutto o seme ad essere perforato o schiacciato) già disponibili in Dipartimento. A tal fine ho acquisito, direttamente presso i produttori o rivenditori in territorio di Modica, sia nel 2022 che nel 2023, un buon numero di campioni e, per ciascuno di essi, ho realizzato un improvvisato ed improprio panel test (assaggio da parte di un piccolo gruppo di persone di semi di ciascun campione cotti contemporaneamente in sacchetti di garza) ai fini della scelta del prodotto per il consumo personale.
Sui campioni che sulla base della predetta valutazione presentavano apprezzabili differenze fra loro sono stati determinati in laboratorio presso il suddetto Dipartimento universitario alcuni parametri, fra cui la resistenza del tegumento alla rottura mediante i due tenderometri (o penetrometri). I risultati ottenuti hanno indicato che soltanto con uno dei due strumenti (penetrometro a compressione TA.XT plus-Texture Analyser) erano rilevabili apprezzabili differenze fra i campioni analizzati (da 13 a 24 Kg/sec), in qualche caso in linea con le valutazioni del preliminare (approssimativo) panel test, ed anche, a parità di campione, un più basso valore aumentando il tempo di cottura da 60 a 75 minuti (24 contro 15 Kg/sec). Ciò fa ritenere che questo tipo di strumento, opportunamente dotato di punta di rilevamento adattata al particolare prodotto da valutare (tegumento seminale), può fornire, in tempi relativamente brevi, dati oggettivi sul grado di “cuocibilità”, che possono essere seguiti, se ritenuto opportuno per conferma, da panel test ufficiali.
Cosa fare? Si vuole seguire questo percorso per meglio valorizzare la fava “cottoia” di Modica, oppure continuare a commercializzare un prodotto quasi sempre millantato come “cottoio”, ma occasionalmente conforme a questa specifica denominazione? In quest’ultimo caso, il consumatore si dovrà accontentare soltanto delle peculiari caratteristiche organolettiche della fava di Modica e potrà confidare, ai fini della “cuocibilità” nella buona sorte o forse nel rapporto fiduciario col fornitore.
Buon consumo della fava da granella secca di Modica.
Valerio Abbate
Consumatore/estimatore di fava da granella secca
e già professore ordinario di Agronomia e Coltivazioni erbacee nell’Università di Catania
