Quanto guadagnano i grandi chef? Ecco l’analisi svolta dal media Pambianco Magazine: il settore dell'alta cucina in Italia si conferma in crescita (anche se l’analisi comprende solo 10 grandi gruppi). ricavi dichiarati dai maggiori 10 restaurant group stellati italiani. È emerso che nel 2023 il fatturato di queste attività ha superato i 200 milioni di euro, registrando un aumento complessivo medio dei ricavi pari al 17% rispetto all'anno precedente. A guidare la classifica i fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio, in provincia di Bergamo, e il Gruppo Cannavacciuolo.
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Leggiamo: “Il gruppo Da Vittorio guida la classifica con un fatturato di 87 milioni di euro, segnando un incremento del 30% rispetto al 2022, grazie alla diversificazione in ambito catering e ristorazione. Segue il Gruppo Cannavacciuolo, che ha chiuso il 2023 con un ricavo aggregato di 24 milioni di euro (+4%)”. Lo chef campano viene dunque premiato grazie all’espansione degli ultimi anni nel settore dell’hospitality, grazie alle nuove aperture legate alla catena Laqua Collection, che si integra alla ristorazione gourmet.
Seguono: “La Famiglia Alajmo e il mondo Francescana di Massimo Bottura che confermano la crescita, rispettivamente con incrementi del 6% (fatturato 2023 a 19 milioni di euro) e del 10% (fatturato 2023 a 18,7 milioni di euro) rispetto all’anno precedente”. Nella classifica non manca Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, e Carlo Cracco che hanno registrato aumenti del 16% (fatturato 2023 a 15,9 milioni di euro) e del 4% (fatturato 2023 a 12,3 milioni di euro). L’abruzzese Niko Romito ha realizzato un incremento del 26% con ricavi a 9,6 milioni di euro, mentre il veneto Giancarlo Perbellinii segue con 8,6 milioni di euro e un aumento del 4%. L’Enoteca Pinchiorri, con un incremento del 25% portando i ricavi a 7 milioni di euro prosegue il trend positivo del settore. Segno più anche per il bilancio 2023 di Enrico Crippa che, con il tristellato Piazza Duomo e il ristorante La Piola in Piemonte (in partnership con la famiglia Ceretto), chiude l’esercizio con 6,6 milioni di euro (+10 per cento).
Da questa analisi emerge un dato lampante. La diversificazione delle proprie attività è la chiave di successo del proprio business. Tutti gli chef citati infatti hanno allungato le proprie mani nei settori affini e limitrofi del catering, ospitalità, consulenze, spin-off più agili e modelli di ristorazione meno impostati: insomma si certifica che il ristorante è solo un trampolino per poi fatturare in settori adiacenti. Certo si potrebbe ribattere che i 10 presi in considerazione da Pambianco siano il gotha dell’alta cucina, tralasciando i numerosissimi altri ristoranti gastronomici presenti in Italia che invece fanno una fatica notevole. Una ricerca che potrebbe essere presagio di uno degli scenari più probabili per il futuro: molto meno ristoranti stellati e appartenenti a gruppi più strutturati e diversificati.
