Claudio Ruta, stella Michelin: L'arancino, lungariusu

Ragusa - «Mi piace osservare, analizzare, sentire e valutare ogni ingrediente in maniera quasi ossessiva» dice Claudio Ruta, ragusano, 44 anni e una stella Michelin al ristorante la Fenice dell’Hotel Villa Carlotta di Ragusa. E gli ingredienti che gli piace osservare e usare vengono da quell’angolo di Sicilia reso famoso da Camilleri e soprattutto dalle riprese tv delle inchieste di Montalbano.

«Ho pensato agli arancini, quelli fatti dalla Adelina, che danno il titolo a un raccolta di racconti del commissario. L’ho chiamato’”arancinu lungariusu” e dentro lo scrigno di riso ho messo la guancia di vitello e la provola affumicata dei Nebrodi».

Io ho avuto la fortuna di assaggiarli qualche settimana fa a Ragusa e ne sono rimasto incantato. «Montalbano va pazzo per le triglie così in suo onore propongo anche le triglie in crosta di cuturro, una sorta di sandwich di pesce con dentro il caciocavallo ragusano». Il cuturro era un sorta di polenta fatta con grano macinato grossolanamente e quel grano è oggi alla base della «crosta».

La ricerca dei prodotti e gusti dimenticati ha portato Ruta a riscoprire anche le carrubbe: «Un tempo servivano a fare il caffè dei poveri. Così ho inventato una granatina di carrubbe che accompagnano frittelle di ricotta e scaglie di cioccolato di Modica».