Cuddureddi nel vino cotto, i dolci legati alla vendemmia

I cuddureddi cotti nel mosto, sono un tipico dolce autunnale legato alla vendemmia, specialmente a Scicli . Il vino cotto infatti è la base per la preparazione di alcuni dolci caratteristici di Scicli: il gelo, la mostarda e i cuddureddi che possono essere semplici o ripieni.
Il vino cotto, altro non è che il mosto puro, appena spremuto, sottoposto ad un trattamento di cottura dopo il quale diventa un delizioso sciroppo.
I Cuddureddi sono un tipo di pasta fresca, solitamente dei cavati, chiamati lolli nella vicina Contea di Modica. Si ottengono con l'impasto della farina di semola di grano duro e il mosto.
Successivamente, con l’aiuto di una forchetta o anticamente del “pettine”, si creano tanti piccoli gnochetti, o cavati che poi vengono cotti nel mosto.
Esistono anche i cuddureddi (fagottini) ripieni, di mandorle e miele che prendono il nome di “truscitieddi” o a “cappieddu ri parrinu”.
La preparazione di questo dolce è laboriosissima, occorrono almeno due giorni.
Poi una volta preparati Cuddureddi cotti nel mosto vanno consumati il giorno successivo ancora, perchè più riposano, più diventano buoni.
Il mosto si può addolcire in due modi: con la cenere o con l’utilizzo della pietra “morta” macinata. Dopo almeno 24 ore, che il mosto è stato a macerare, si filtra e si procede alla vera e propria preparazione dei “cuddureddi” poi cotti nel mosto. La ricetta tradizionale siciliana è alquanto laboriosa e oramai solo poche pasticcerie li preparano. La ricetta dei cuddureddi cotti nel mosto non è da confondere con i Cuddureddi o Collorelle, di Caltagirone. Ci vogliono almeno due giorni per realizzare la ricetta.
Per addolcire due litri di mosto, si utilizzano tre cucchiai di cenere.
Scopriamo insieme la ricetta e il procedimento.
Porzioni  per 8 persone 
Ingredienti per i Cuddureddi
1 kg di farina di grano duro
300 g di mandorle
100 g di zucchero
q.b. - Chiodi di garofano
q.b. - Cannella
q.b - Miele
q.b - Buccia di arancia
5 litri di mosto

Come preparare i Cuddureddi cotti nel mosto
Giorno 1
La prima operazione da fare é quella di preparare il mosto. Cioè di farlo cuocere, non ancora addolcito, con la buccia di arancia. Non appena bolle, togliete a mano a mano la schiuma che si forma e lasciatelo raffreddare. Appena si sarà raffreddato aggiungete la pietra morta macinata o tre cucchiai di cenere, chiusi in un sacchetto di garza o in un panno. ( mi raccomando)
Lasciate riposare il mosto per una nottata intera e il giorno dopo, procedete a filtrarlo, con una garza o un panno fitto.

Giorno 2 
Ora potete procedere per l’impasto dei “cuddureddi”
Preparate la pasta fresca, aggiungendo 250 ml di mosto, per ogni 500 grammi di farina. Impastate la farina, facendo una fontana al centro della spianatoia ed unite il mosto, impastate energicamente.
Fatto ció, fate riposare la pasta per qualche minuto ( 15-20 minuti). Per fare quelli ripieni, Chiamati “A cappello di parrino”, stirate la pasta con il mattarello, o con l’apposita macchina, fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Se volte fare i cavati, ricavate dalla stessa pasta dei salsicciotti ( come per gli gnocchi di patate ). Tagliateli a piccoli tocchetti con la punta di un coltello e ottenete dei piccoli cavati con l’aiuto di una forchetta.
Ripieno cuddureddi
Per ottenere i cuddureddi ripieni, Chiamati anche “A cappello di parrino”, ( fagottini ripieni) mettete in una ciotola le mandorle leggermente tostate e tritate, la buccia di arancia, lo zucchero, le essenze, la cannella in polvere, la buccia di arancia essiccata e i chiodi di garofano ridotti in polvere. Aggiungete un paio di cucchiai di mosto e amalgamate per bene.
Ottenuto questo composto, ritagliate dei piccoli quadratini dalla sfoglia di pasta, di circa quattro centimetri, disponete un mucchietto del composto che avete ottenuto al centro e richiudete la pasta, a mo di fagottino. Fate attenzione, a chiudere bene i fagottini, per evitare che il contenuto fuoriesca durante la cottura.
Cuddureddi cotti nel mosto
Preparati i cavati e i cuddureddi ripieni, mettete a bollire il mosto e fateli cuocere. Comportatevi come una comune cottura di pasta fresca..
Servite i cuddureddi in un piatto con una generosa spolverata di mandorle sopra. Buon appetito, Barbara.

Consigli utili.
Oramai comunque, nei palmenti o in alcune botteghe di genere alimentari si puó tranquillamente, trovare il mosto, vino cotto, giá pronto per la preparazione dei dolci.
Il vino cotto si ottiene facendo cuocere a fuoco moderato il mosto, facendolo restringere cosí da ottenere da tre litri di mosto un litro di vino cotto.