Divieto di paranza, parla Ciccio Sultano

RAGUSA - Non c’è certo il sorriso sulla bocca del pluripremiato chef Ciccio Sultano, del ristorante “Il Duomo” a Ragusa Ibla, alla notizia del restrittivo regolamento sulla paranza, ma il suo è un invito al compromesso.
“Tendenzialmente sono contro gli eccessi soprattutto se arrivano da leggi drastiche che magari per necessità territoriali impongono determinate scelte. Naturalmente il rispetto del mare sta alla base della possibilità stessa della pesca e dunque, dopo, della ristorazione. Nel senso che la legge dovrebbe individuare meglio quali pesci mantenere comunque nella paranza da portare a tavola. Ci sono pesci che rimangono di piccola pezzatura e che secondo me potrebbero essere usati, non sarebbe un danno, e pesci che invece crescono e che vanno tutelati. Nella mia cucina, ad esempio, non uso il pesce spada piccolo o il tonno piccolo, anche perché le pezzature più grandi mi danno qualità di carne e gusto superiore. Piuttosto che usare i calamaretti è possibile, come faccio anche io in alcuni piatti, prendere un calamaro più grande, tagliarlo a fette più piccole, friggerlo e ottenere più o meno lo stesso risultato”. Sultano ritiene che la legge debba rendere giustizia: “E’ un paradosso vedere la Comunità Europea emanare un regolamento per tutelare il mare mentre si assiste, con tanto di autorizzazioni, alla depredazione nel nostro Mediterraneo da parte dei giapponesi che cacciano i nostri tonni”.