Domenica mattina. Ci sono molti modi per onorare i morti, citarne le frasi famose, ricordarne le gesta, portare un fiore sulla tomba, leggerne i libri, come nel caso di uno scrittore famoso. O preparare il suo piatto preferito. E allora, domenica 21 luglio, nelle tavole siciliane, e in quelle di chi ha amato e ama Andrea Camilleri, si onori lo scrittore scomparso con il piatto preferito di Salvo Montalbano, che in realtà è stata la pasta preferita dallo scrittore Andrea Camilleri.
La domenica in molte famiglie siciliane si prepara la pasta la forno, anche se è estate e fa caldo. In Sicilia, poco conta, la pasta al forno è sempre la regina della tavola e delle scampagnate. E’ comunione, è tradizione, è cultura. E allora, nel primo giorno dedicato al riposo dopo la scomparsa dello scrittore siciliano, prepariamo la pasta Ncasciata o incaciata, la pasta al forno tanto amata dal papà del Commissario di Vigata!
Ora che Montalbano è rimasto “orfano” ci piace immaginare Andrea seduto a tavola, a pranzo, con Salvo mentre ciascuno di noi, al posto della “cammarera“ Adelina, serve loro una teglia fumante di pasta Ncasciata, magari sulla famosa veranda che affaccia a mare…
Era la sua pasta preferita che la madre di Andrea gli preparava sempre da bambino e alla quale una volta sposato dovette rinunciare. Salvo rifarsi, non appena tornava nella sua amata Sicilia. Il ragù, condimento che Adelina, la “cammarera” di Montalbano, distribuisce generosamente sulla pasta, è una consuetudine di cui vanno fieri i messinesi.
Ma come si fa la pasta 'ncasciata di Montalbano, quella che vediamo negli episodi in cui il commissario interpretato da Luca Zingaretti mangia la pasta al forno siciliana?
È la pasta al forno con melanzane. Non un timballo, però, per cui niente anelletti. Per la ricetta originale vanno bene i sedani anche rigati, ma non manca la Sicilia che resiste scegliendo i maccheroni. Generalmente vengono utilizzati formati di pasta corta, come i maccheroni, gli elicoidali o i sedani rigati.
Comunque prediligete un formato di pasta corta. Ci sono tante versioni di questo piatto unico che, con differenze più o meno sensibili tra gli ingredienti, è diffusa in tutta l’Isola. Le più diffuse sono quella Palermitana e quella Messinese. Proprio in questa, resa famosa da Camilleri con il suo Commissario Montalbano, c'è anche il ragù. L'importante è che la pasta venga scolata a metà cottura: il passaggio in forno la porterà al termine.
Da cosa deriva il nome pasta Ncasciata o incaciata?
Forse dalla pentola (di coccio) dove veniva assemblata a strati e poi cotta, prendendosi tutto il tempo. Un antico metodo di cottura che prevede che la casseruola nella quale la pasta viene cotta sia posta su brace ardente e ricoperta interamente da questa, “u 'ncaçio” insomma.
O forse lo strano nome deriva più semplicemente dalla presenza del cacio.
Quali sono gli ingredienti della pasta Ncasciata?
Protagonisti indiscussi della pasta 'ncasciata sono la melanzana, rigorosamente fritta e che qualcuno prepara addirittura il giorno prima perché sia ancora più morbida e perda tutto l'olio, e il caciocavallo. Per caciocavallo, s'intende la tipologia siciliana del formaggio che è morbido, fresco e filante. Uova sode e prosciutto cotto, mortadella o salame a dadini, completano l'opera.
La pasta ncasciata si differenzia dalla pasta al forno in quanto è costituita da un unico strato nel quale il formaggio funge da collante: si tratta di una pasta al forno sui generis: intanto è fatta di un solo strato, poi viene cotta come una pasta normale, in acqua e sale, e ripassata in forno, alla fine, per ottenere una crosticina croccante. Ed è condita con le melanzane, rigorosamente fritte. Se fritte il giorno prima, meglio ancora.
La pasta ‘ncasciata è un piatto tipico della cucina messinese, fatto di maccheroni conditi con ragù, melanzane e caciocavallo, la versione locale della classica pasta al forno siciliana.
Le diverse varianti della pasta Ncasciata: a Messina si fa con il ragù
Se nella provincia di Palermo esiste una versione della pasta ‘ncasciata condita con un normalissimo sugo di pomodoro, in provincia di Messina è d’obbligo il ragù: carne trita rosolata con un soffritto di cipolla tritata e sfumata con un bicchiere di vino bianco. E poi il formaggio a legare il tutto. Ma vediamo come preparare questo piatto davvero indimenticabile.
Ingredienti per la pasta Ncasciata
600 gr. di sedani rigati o maccheroncini;
200 gr. caciocavallo fresco;
200 gr. di carne tritata;
50 gr. di mortadella o salame;
2 uova sode;
4 melanzane;
100 gr. di pecorino grattugiato;
salsa di pomodoro;
mezzo bicchiere di vino bianco;
basilico;
olio;
sale e pepe.
Preparazione della pasta Ncasciata o Incasciata
Per fare la pasta ‘ncasciata di Montalbano, per prima cosa lavate e affettate le melanzane. Spolveratele con del sale grosso. Ponetele in uno scolapasta e lasciatele per un’ora a perdere l’acqua. Dopodiché sciacquatele sotto l’acqua e poi tamponatele con uno strofinaccio. Friggetele in una padella con abbondante olio extravergine di oliva, quindi scolatele e fatele riposare su un piatto ricoperto da carta assorbente, perché perdano l’olio in eccesso.
Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro.
Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi la pasta alternandola a strati con la carne tritata, le melanzane fritte, il formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, e il prosciutto o la mortadella tagliati a fette.
Chiudete lo strato di pasta con le melanzane, il ragù e molto caciocavallo.
Passate la pasta ‘ncasciata di Montalbano al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno, forma una leggera crosta dorata.
Buon pranzo maestro, chissà se la nostra versione di pasta ‘ncasciata sarebbe stata di suo gradimento.
E se vi va, fatela anche voi, in onore di Andrea Camilleri.
