Licata - Pino Cuttaia, classe 67, nativo di Licata è lo chef ideatore del piatto “Scala dei Turchi”, scoperto da Ragusanews tre anni fa. Un piatto di pesce dedicato alla parete rocciosa di un bianco accecante che si erge a picco sul mare lungo la costa di Realmonte. Lo chef bistellato ha voluto celebrarla in suo piatto, creando una sfoglia di calamaro trasparente ripieno di crema di ricci, nascosto da una spuma all’acqua di mare. Ha voluto così riproporre il rassicurante sapore del mare, del riccio attaccato alla scogliera della terraferma.
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“Ognuno dei miei piatti prova a raccontare una storia” si legge nel suo ristorante, La Madia, e sembra proprio che con questo piatto ci sia riuscito. Il risultato del piatto è un raviolo, dal colore bianco candido, che alla vista assomiglia più ad una medusa ma a detta di chi lo ha assaggiato “è un piatto che fa Wow”. La memoria è l’ingrediente segreto e il patrimonio culturale su cui Pino Cuttaia costruisce la sua offerta gastronomica. E Pino ama uscire in sala per discutere la filosofia della sua cucina parlando con i suoi clienti.
Anche “Terra”, un piatto realizzato con le biete, le lumache e i tuberi, è un piatto legato alla memoria e racconta una storia, presente nel menù della Madia. Un piatto legato ai ricordi di bambino di quando il padre di Pino raccoglieva le lumache in Germania. Pino Cuttaia infatti è figlio di una famiglia di emigranti siciliani che andarono in Germania e fecero rientro stabilendosi in Piemonte, dove lo chef iniziò a studiare e a praticare la cucina come hobby. Ma è a Licata, nel 2000, che lo chef siciliano decise di aprire il suo primo ristorante, la Madia, che gestisce insieme alla moglie Maria Grazia.
E’ in Sicilia che ha deciso di trasformare definitivamente la sua passione nel suo lavoro, conquistando due Stelle Michelin, una nel 2006 e la seconda nel 2009. L’atmosfera della Madia è quella di un ambiente ricercato, arredato con pochi quadri alle pareti ed elementi essenziali. I tavoli sono ricoperti da lunghe tovaglie bianche, come si conviene nei pranzi e nelle cene delle grandi occasioni, e le poltrone sono di pelle scura. Un locale sobrio ma allo stesso tempo elegante ma curato nei particolari. Nel 2013, Cuttaia ha aperto anche un bistrot-dispensa con Take away, l’Uovo di seppia, nato come una bottega e diventato poi un laboratorio del gusto. La sua cucina è un insieme di sperimentazione ed estro.
Le riaperture dei ristoranti, iniziate già il 18 maggio in tutta Italia, si susseguono di giorno in giorno. Non tutti riaprono e alcuni ristoranti hanno deciso di posticipare la data della riapertura a un momento più favorevole. E soprattutto perché potrebbero essere riaperte le frontiere al turismo internazionale. Una necessità sentita dai ristoranti soprattutto da quelli Stellati che hanno spesso una clientela internazionale. Ora che Pino è stato fermo per tre mesi per via del lockdown chissà cosa altro inventerà lo chef custode della memoria per valorizzare la Sicilia, e la sua cucina.
