Cassate Pasquali, come vuole la tradizione, le Cassate di Pasqua che niente hanno a che vedere con la classica Cassata conosciuta nel resto della Sicilia.
La cassata é il dolce tipico pasquale del ragusano.
Tradizionalmente il ripieno é costituito da "tuma" e ricotta nel rapporto 3:1. La tuma é la cagliata, ovvero la prima fase del formaggio dal sapore lievemente dolciastro. Non si trova in qualunque periodo perché generalmente viene salata per produrre i nostri formaggi, ma a Pasqua é usanza prenotarla nei caseifici e anticamente dai "massàri" di fiducia.
Tuma e ricotta, io utilizzo il rapporto uno a due.
Ingredienti: 1 kg di farina, 3 tuorli, 50 grammi di sugna o margarina, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato, acqua, qb.
Per il ripieno.
Una tuma da un kilogrammo e 500 grammi di ricotta, 450 grammi di zucchero, 2 uova, buccia di un limone, cannella, cacao o cioccolato a scelta.
Procedimento
Lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, lasciare riposare il panetto avvolto in un canovaccio di cotone.
Stirare la pasta formando dei cerchi di 15 cm. Ritagliare dalla pasta delle strisce sottili formando un cordoncino che appoggeremo all’interno del cerchio; questo servirà a dare sostegno al cestino. Man mano chiudiamo pizzicando la pasta a intervalli formando i canestrini, punzecchiamo la pasta alla base, come facciamo con la frolla, riempiamo il canestrino con la ricotta già lavorata.
Mettiamo in forno a 180° fino a doratura del cestino.
Appena fuori dal forno spolverare di cannella.
