Sgombro con lardo, su crema di melanzane
Chiaramonte Gulfi - Basta poco, a volte, per riuscire a deliziare il palato: materie prime di qualità, rapporto diretto con il territorio e innovazione della tradizione. Oltre, ovviamente, a tanta professionalità e sana passione per la cucina. Forse è questo il segreto dello chef Giuseppe Causarano. Sciclitano, classe 1984, a soli 30 anni è già lo chef principale della Locanda Gulfi, uno dei posti più esclusivi in provincia di Ragusa, incastonata nel cuore delle campagne iblee, a pochi chilometri da Chiaramonte. Siamo entrati nella cucina di questo giovane chef per carpire i segreti della sua arte, facendoci preparare un piatto che in qualche modo possa rappresentare, in sintesi, ciò che significa oggi cucinare ad alti livelli. Giovani chef iblei crescono, verrebbe da dire: e in effetti il piatto da Giuseppe Causarano, denominato “Terra e Mare”, merita di essere degustato. Le materie prime utilizzate sono non solo semplici, ma associate anche ai ricordi della nostra infanzia: sgombro, olio d’oliva extra vergine, lardo proveniente dal maiale degli iblei dei produttori locali, crema di melanzane lavorata con aglio e menta, pomodoro datterino infornato di Scicli, buccia di melanzane essiccata, cedro a dadini, capperi, erbe fresche. Giuseppe Causarano, indaffarato ai fornelli, spiega la ratio del piatto: “L’idea è quella di far sposare il pesce, che non è un prodotto tipico chiaramontano, con prodotti provenienti dal territorio. Potremmo definirlo, dunque, un incontro a metà strada fra prodotti strettamente legati alla terra e prodotti, invece, provenienti dal mare”. Mentre lo chef cucina, abbiamo l’occasione di porgergli qualche domanda e di farci raccontare la sua storia.
Com’è iniziata la tua avventura nel mondo della cucina?
“Tutto è iniziato durante l’orientamento scolastico delle medie. Un giorno, infatti, ci hanno portato all’istituto alberghiero di Modica e ho visto i cuochi con quegli enormi cappelli bianchi. Ho pensato che quella era la mia strada. E così a 13 anni ho iniziato a lavorare in un ristorante di Scicli e facevo di tutto: dalle pulizie in giardino fino all’aiuto pizzaiolo. Nel tempo libero, invece, mi recavo in cucina. A 16 anni mi dividevo fra scuola e lavoro”.
Subito dopo il diploma che cosa hai fatto?
“Sono andato in Germania, a Colonia, quando avevo 19 anni. Ho lavorato al ristorante “Il Valentino”. Era importante fare un’esperienza all’estero. Successivamente, però, ho deciso di ritornare in Sicilia e ho iniziato a lavorare a Taormina, al ristorante “Casa Grugno”, uno dei più noti. In quel periodo ero sotto la direzione dello chef austriaco Andreas Zangerl. Per 4 anni, inoltre, ho lavorato a Taormina al ristorante “Metropole”, dove abbiamo preso la stella Michelin”.
Quando sei tornato a casa?
“Dopo otto mesi dall’assegnazione della stella sono tornato a Modica e ho lavorato presso il ristorante “Fattoria delle Torri” dove ho fatto la mia prima esperienza da chef per tre anni. E adesso eccomi qui, lavoro alla Locanda Gulfi da due anni”.
Come si potrebbe definire la tua cucina?
“E’ difficile dirlo. Se dovessi dare una definizione sintetica direi contemporanea ma questa parola comprende un po’ di tutto e a me non piace generalizzare. Diciamo che è essenziale la componente territorio, nel senso che le idee, i profumi, i sapori, sono quelli che provengono dai nostri ricordi e dalle nostre cittadine. Questo è il paradiso della materia prima. Ritengo, infatti, che una grandissima materia prima non debba essere costosa. I prodotti che noi utilizziamo sono di prima qualità ed evitiamo sempre il passaggio del mercato. Prendiamo accordi direttamente con i contadini o con i produttori, in modo da avere sempre prodotti con sapori e profumi veramente autentici”.
Giuseppe Causarano è lo chef principale della cucina, mentre Antonio Colombo è il responsabile della pasticceria. La brigata completa è composta da 8 persone, ma la cucina lavora con diversi ragazzi che effettuano periodicamente degli stage.
La ricetta
Il piatto proposto da Giuseppe Causarano, “Terra e Mare”, racchiude in sé tutta la sua filosofia: semplice e immediato, ma allo stesso tempo ricercato, ricco di odori che richiamano alla mente immagini scolorite dal tempo. Lo sgombro, la proteina principale del piatto, viene cotto nell’olio ad una temperatura di 70°, in modo da rendere il pesce morbido. Nonostante si tratti di una cottura in olio, non è una frittura, ma una “immersione”. Successivamente, il pesce viene “cannellato”, per dare croccantezza e un retrogusto di pesce alla griglia. Il lardo, invece, viene posizionato sopra il pesce e nel giro di qualche minuto si scioglie. L’impiattamento è particolarissimo ed elegante: il pesce viene sistemato sulla crema di melenzana, attorniato dal cedro e dai capperi che servono a dare una nota salata e a rendere il piatto leggero e fresco al palato. Qualche pomodorino datterino al forno, basilico greco fresco, menta essiccata e, per ricordare il legame con la terra, polvere di buccia di melanzana essiccata e tritata. Giuseppe Causarano, dopo aver completato questa piccola opera d’arte, commenta: “Un cliente si emoziona quando riconosce e sente sapori familiari”. E mentre ci apprestiamo ad assaporare il piatto, il direttore della Locanda Gulfi, Davide Catania, arriva per consigliarci il vino giusto: un Rosà Nero D’Avola in purezza e ci spiega: “Di solito i vini rosè vengono prodotti con uve di scarto. Noi, invece, abbiamo scelto le migliori uve e provengono tutte da un unico vigneto: San Lorenzo, nei pressi di Pachino. Inoltre, queste uve sono molto particolari perché il vigneto dista solo 800 metri dal mare. Il sapore è fresco, estivo e molto leggero”. L’azienda Gulfi, infatti, possiede 54 ettari di vigneti, dislocati nel territorio di Chiaramonte, Pachino e nei pressi dell’Etna. Ogni giorno, è possibile visitare le cantine con una guida esperta. Al momento la cantina produce 13 etichette di vino. L’80% della produzione è Nero D’Avola e Frappato.
